Keju dibedakan dalam beberapa kategori yang terdiri atas : umur, tekstur, metode pembuatan, kandungan lemak, jenis susu, dan asal negara/ daerah pembuatan. Namun pembagian tersebut tidak mutlak karena beragamnya jenis keju.
Menurut ahli makanan Barbara Ensrud, keju dibagi atas : keju segar (fresh); keju whey; keju pasta filata; keju semi-lunak; keju semi-keras; keju keras/ tua; keju krim; keju setengah matang; keju blue vein (berjamur); keju susu sapi, kambing, atau domba; keju berbau kuat; dan keju siap olah.
Yang tergolong keju segar, whey, dan stretched curd diantaranya :
Keju cottage, yaitu keju segar tanpa bahan tambahan yang mudah basi, harus disimpan dalam lemari pendingin. Keju cottage merupakan keju terbaik dalam hal nilai nutrisinya. Tinggi protein kasein, rendah karbohidrat dan lemak (hanya 5%). Cocok untuk salad buah dan sayuran.
Mozzarella, keju lunak Italia yang aslinya berasal dari susu kerbau liar. Mengandung 22% lemak dan bersifat spesifik langsung meleleh ketika dipanggang. Cocok untuk topping pizza atau campuran fritata.
Ricotta, keju lunak Italia bertekstur sangat rapuh dari whey susu sapi. Mengandung 13% lemak. Berkombinasi rasa gurih dan lezat beraroma harum. Cocok untuk aneka masakan pasta seperti lasagna dan spaghetti.
Keju yang digolongkan berdasarkan teksturnya diantaranya adalah :
Edam, keju Belanda populer bertekstur keras dan beraroma mirip kacang. Kemasannya terbungkus lapisan sejenis lilin berwarna merah. Mengandung 28% lemak. Cocok untuk campuran kue kering (cookies) atau taburan hidangan panggang.
Parmesan, keju bertekstur keras dari Parma, Italia berbentuk silinder warna kuning muda. Beraroma tajam karena proses pemeraman yang lama (14-48 bulan). Cocok sebagai keju parut, taburan pizza, sup maupun aneka pasta. Kandungan lemak 26%.
Cheddar, keju Inggris paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Rasanya lezat dengan aroma tidak terlalu tajam. Cocok untuk masakan apa saja seperti casseroles, sup, isi sandwich dan salad. Mengandung lemak 33% dengan masa pemeraman 9-24 bulan.
Emmenthal, keju keras Swiss yang cukup populer. Jika dipotong akan terlihat lubang-lubang yang terbentuk selama proses fermentasi. Banyak disuka karena lembut dan kaya aroma. Cocok sebagai table cheese dimakan dengan anggur merah.
Keju yang masuk kategori blue-vein atau berdasarkan umur keju diantaranya adalah :
Camembert, keju lunak Perancis dari susu sapi yang diperam dengan jamur selama 3 minggu. Sangat lembut dan creamy dengan warna kuning pucat. Mengandung 24% lemak. Bisa langsung dimakan dengan roti, daging, atau red wine. Juga sebagai table cheese dan campuran omelette, isi souffle, pancake atau apple pie.
Brie, keju lunak Perancis dari susu sapi yang diperam minimal 1 minggu. Kulit luar berwarna kuning pucat, sedikit abu-abu karena lapisan jamur, dengan bagian dalam lembut meleleh. Lapisan jamurnya dapat dimakan (tidak untuk dibuang). Aromanya tajam dan kandungan lemaknya 28%. Cocok untuk salad, dan dimakan dengan buah olive atau pickle.
Sedangkan keju berdasarkan kandungan/ isi,
Cream Cheese yaitu keju lunak berasa sedikit asam dari susu sapi yang diperkaya dengan cream. Cream cheese mengandung 45% lemak, double cream cheese 60% lemak, dan triple cream cheese 75% lemak. Keju ini cocok sebagai hidangan penutup, misalnya cheese cake, pengisi pie, atau dimakan bersama buah-buahan.
Keju siap olah (processed cheese) terbuat dari keju tradisional dan garam pengemulsi, kadang ditambah susu, garam, bahan pengawet, dan pewarna makanan. Keju ini tergolong murah dan dapat mencair dengan lembut. Biasa dijual dalam kemasan utuh atau lapisan dan kemasan botol semprot.
Tersedia juga jenis keju kedelai (soy cheese) dan keju almond (almond cheese) yang dikonsumsi karena diet, vegetarian, penderita lactosa intolerance atau alergi susu hewani, atau penderita saluran pencernaan. Keju kedelai sangat rendah lemak (8%), bebas kolesterol, sumber protein kedelai dan isoflavone.
Namun beberapa merek keju kedelai tidak sepenuhnya bebas kandungan hewani karena ada yang mengandung kasein. Keju kedelai tidak terlalu berbau khas keju kecuali ketika sedang dimasak/ dicairkan.
semoga bermanfaat :)
No comments:
Post a Comment